Cercherò di spiegare come avviene la lavorazione dell’olio, quali sono i suoi pregi o difetti e farvi capire il perché comprare l’olio direttamente ad un frantoio:
La coltivazione dell' olivo, che rappresenta insieme a quella della vite il settore agricolo più produttivo della Toscana, si sviluppa soprattutto nel bacino mediterraneo. Questa pianta teme particolarmente le temperature inferiori a -5/-6 gradi C. e il suo ambiente ideale è quello collinare ( tra 0 e 600 mls). Ecco perché la Maremma, dal clima mite data la sua vicinanza al mare, ha tutte le caratteristiche necessarie per far crescere le piante rigogliose e sane, ed é per questo che l' olio prodotto dagli olivi che vi crescono è uno dei migliori . Tutti si sono sempre chiesti: “Ma se l' olivo cresce in tutto il bacino Mediterraneo (Puglia, Africa del Nord, Spagna, Portogallo, Grecia), non è tutto uguale?” La risposta è semplice ma forse non per tutti intuitiva, poiché sono proprio le condizioni climatiche, le dimensioni della pianta, la sua produttività e, cosa più importante, le caratteristiche chimiche ed organolettiche a determinare la differenza tra diversi tipi di olio. Queste caratteristiche sono date anche dalla “cultivar” (Varietà della pianta) ecco anche perché l’olio Toscano è uno dei più saporiti ed allo stesso tempo leggero.
La lavorazione si divide in quattro diverse fasi:
1. Lavaggio
2. Frangitura
3. Gramolatura
4. Estrazione dell' olio
1. Il lavaggio, come dice la parola stessa, ha il compito di eliminare le eventuali impurità (terra, sassi ecc...).
2. La frangitura è il processo in cui le olive vengono macinate e ridotte in una pasta omogenea. Questo può essere effettuato con i mulini a martello, mulini a dischi o con le vecchie macine in pietra dei vecchi frantoi.
3. La gramolatura è il processo in cui la pasta viene sottoposta ad un rimescolamento continuo, allo scopo di unire le goccioline di olio in grandi gocce, in modo da poter rendere possibile la estrazione dell' olio.
4. L’ estrazione dell' olio può essere eseguita in due modi: con il metodo continuo o con il metodo tradizionale. Nel primo caso la separazione delle tre componenti (acqua, olio e sansa) avviene tramite un sistema centrifugo, il quale sfrutta il principio fisico della differenza del peso specifico. Questa macchina sfrutta la velocità rotatoria spingendo gli elementi più pesanti verso l' esterno. In questo modo all' interno della macchina si formano tre strati, all' esterno sansa, nel mezzo acqua e all’interno olio.
Nel secondo caso la parte solida (sansa) viene separata dalla parte liquida (miscela di acqua e olio) tramite una pressa a dischi, spalmando la pasta sopra ad appositi pannelli di corde intrecciate. Una volta ottenuta la miscela di acqua e olio, essa viene separata tramite una centrifuga simile a quella utilizzata nell' estrazione continua.Molti si chiedono quale dei due sistemi di estrazione (continuo o tradizionale) sia migliore, alcuni parlano della frangitura a "freddo" o a "caldo", o alcuni addirittura pensano che sia la stessa cosa.
Nel sistema continuo che noi utilizziamo è presente un'ulteriore centrifuga che separa dalla "sansa" il nocciolino di oliva (che vendiamo come combustibile per caldaie) ed il patè inviato a biodigestori per l'estrazione di metano, utilizzato poi per produrre energia elettrica.
Di seguito cercherò di chiarire le idee su questo ultimo punto e per farlo spiegherò perché “Il Vecchio Frantoio” oggi utilizzi il sistema continuo Alfa Laval (qui illustrato).
I Frantoi
I frantoi, come tutti sanno, sono delle strutture che effettuano l’ estrazione dell' olio dalle olive e perciò devono svolgere questo compito nel modo migliore possibile, per non alterare il sapore dell' olio. Ovviamente un frantoio può peggiorare il sapore, ma sicuramente non può migliorarlo. Il nostro impianto è di tipo continuo ed é realizzato interamente in acciaio inox seguendo le più restrittive norme comunitarie e questo é il primo vantaggio rispetto al sistema tradizionale, nel quale le parti in acciaio inox sono quasi inesistenti. Ma perché acciaio inox? Perché questo è un materiale inodore e insapore, e con un semplice lavaggio con acqua è possibile togliere tutti i residui che su di esso si fermano. In questo senso il punto più debole del sistema tradizionale sono i “fiscoli”(pannelli di corda intrecciata), sui quali viene depositata la pasta, per poi inserirli nella pressa a dischi. I fiscoli sono un intreccio di nailon o fibra di cocco e già da questo si capisce che cosa intendo dire: credo che non sia difficile immaginare la difficoltà o quasi impossibilità di un lavaggio dei residui che entrano nell' intreccio. Ma questi residui cosa significano? Anche la pasta dell' oliva, come tute le materie organiche, marcisce, ma non solo: questo significa che nell' intreccio di nailon si trovano residui un po' di tutti i clienti, perciò una lavorazione dove si possa distinguere olio proveniente da olive sane o bacate che compromettono la qualità ed il sapore , non può essere fatta in quanto su di essi volta per volta viene depositata la pasta di tutti i clienti del frantoio, senza la possibilità di lavaggio, in quanto troppo laborioso. Questo problema potrebbe essere risolto, almeno in teoria, cambiando molto spesso fiscoli e mettendone di nuovi, ma in media ciò viene fatto ogni 2-3 anni, per l’elevato costo degli stessi. Un' altro vantaggio che offre il sistema continuo è quello di rendere possibile un' immediata lavorazione dell' oliva appena colta. Non voglio dire che con un impianto tradizione non è possibile farlo, ma è molto più difficoltoso lavorare un' oliva fresca rispetto ad un' oliva un po' "stagionata" e questo perché la pasta dell' oliva fresca tende a schizzare fuori nella fase della pressatura, perciò spesso i frantoiani preferiscono aspettare qualche giorno prima di lavorarla. Inoltre questo tipo di lavorazione ha un processo molto più lungo per cui sono spesso lasciate dei giorni in deposito. Penso di non dover ricordare e che sia ovvio, quanto sia importante un' immediata estrazione dell' olio per non alterare e peggiorare le sue caratteristiche.
L'Estrazione dell'Olio
Tecniche e Vantaggi
Adesso qualcosa sull' estrazione a "freddo" e a "caldo". Molti identificano estrazione a "freddo" con sistema tradizionale e estrazione a "caldo" con sistema continuo, ma è un modo di pensare completamente sbagliato. Prima di tutto la pasta dell' oliva, per poter essere lavorata, deve avere una temperatura minima di 27 gradi C., perciò, indipendentemente dal modo di estrazione, dobbiamo far raggiungere alla pasta questa temperatura. Nel frantoio tradizionale ciò avviene in una maniera che inganna molti, cioè attraverso l' attrito nella fase della macinatura, gramolatura e per l' elevatissima pressione nella fase della pressatura. Per non parlare del fatto che alcuni buttano direttamente qualche secchio d' acqua calda nella pasta, per accelerare tutto il processo. Nel caso, invece di un sistema continuo, il riscaldamento della pasta avviene nella fase della gramolatura,in quanto nelle pareti del recipiente dove si trova la pasta, scorre l' acqua calda. La temperatura di quest' acqua la possiamo decidere noi, decidiamo quindi automaticamente a che temperatura verrà effettuata l’estrazione. Perciò si capisce che un impianto continuo è molto elastico, si può effettuare anche l’estrazione a 50-60 gradi C., ma ciò dipende solo da chi lo utilizza. Noi lavoriamo la pasta esclusivamente a meno di 27 gradi C. e, per avere la garanzia di ciò, abbiamo un costante monitoraggio della temperatura, tramite termometri inseriti nelle vasche della gramolazione. Quali vantaggi ci possono essere dalla lavorazione ad alta temperatura? Solo quelli economici, si può cioè accelerare il processo della lavorazione facendo lavorare l' impianto sempre a regime. Ma olio così ottenuto è da ritenersi "bruciato", infatti alla temperatura di 35° gradi C. si ha una drastica perdita delle più pregiate caratteristiche dell' olio.Noi siamo un piccolo frantoio privato, perciò non abbiamo un grande scopo di lucro, ma il nostro vero scopo é quello di rendere il migliore possibile, il servizio al cliente che ci porta le olive e perciò miriamo fondamentalmente alla qualità dell' olio invece che alla quantità che spesso si raggiunge nei più grandi frantoi, a scapito della qualità.